Pastiera napoletana
Ingredienti per una tortiera diam. cm. 24: 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 50 gr. di strutto, 1 uovo intero, 1 tuorlo, mezza bustina di lievito in polvere per dolci, una presa di sale.
Ingredienti per il ripieno: 400 gr. di ricotta fresca, 250 gr. di grano cotto (lo trovate già pronto in vasetto al supermercato), 250 gr. di zucchero, 4 uova intere, 2 tuorli, 150 gr. di buccia di arancia e cedro canditi, 100 gr. di ciliegie candite, mezzo litro di latte, una noce di burro, un cucchiaino di cannella, 20 gr. di acqua di fiori d'arancio, scorza di mezzo limone.
Ricetta tipica della tradizione napoletana, la pastiera è il dolce simbolo della Pasqua e, con i suoi profumi, della primavera. Una mia amica napoletana mi raccontava che si prepara generalmente il giovedì o il venerdì Santo, per essere portato in tavola la domenica di Pasqua.
Su una spianatoia disporre a fontana la farina e il lievito
setacciati e lo zucchero. Al centro inserire il burro tagliato a fette.
Con le mani infarinate schiacciarlo velocemente tra le dita e
aggiungere l'uovo e il sale. Impastare il tutto velocemente e formare
con l'impasto una palla. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla
riposare in frigo per almeno mezz'ora (se volete potete prepararla il
giorno prima). Preparare il ripieno. Scolare il grano e farlo cuocere
(con coperchio a fuoco dolcissimo) con il latte, la buccia di limone,
la noce di burro, la cannella e due cucchiai di zucchero. Quando il
latte è assorbito e il composto è denso e cremoso, togliere dal fuoco,
eliminare la buccia di limone e lasciare intiepidire. Passare al
setaccio la ricotta, unire lo zucchero rimanente, l'acqua di fiori
d'arancio, i canditi tagliati a pezzettini, il composto di grano e
mescolare. Continuando a mescolare unire tutti i tuorli uno alla volta
e, infine, gli albumi montati a neve. Imburrare e infarinare una
tortiera da crostata. Togliere la frolla
dal frigo e tagliarne 2/3, infarinare la spianatoia e stenderla.
Infarinare leggermente
la superficie, avvolgere la pasta sul mattarello e srotolarla sulla
tortiera. Tagliare i bordi in eccesso. Versare e livellare il
ripieno. Stendere la frolla avanzata e tagliare della strisce da
disporre in modo da formare una griglia.
Infornare in forno preriscaldato a 160° fino a doratura (i tempi
variano in base al forno ma sarà necessaria un'ora e mezza circa).
Quando si sforna
attendere che si sia raffreddata bene prima di toglierla dalla
tortiera, perchè è molto morbida quando è
ancora
calda. Per toglierla mettete sopra la tortiera un piatto, capovolgete,
togliete la tortiera e ponete sopra un vassoio e capovolgete ancora. Il
tutto il più veloce possibile e senza schiacciare. Lasciare riposare
almeno 24 ore prima di consumarla in modo che i profumi si possano
amalgamare bene.
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